DISEÑO, PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL SISTEMA INTEGRAL MUNICIPAL DE CONTROL DE ALIMENTOS.

Objetivo general

• Promover la producción, comercialización,  expendio y suministro de alimentos inocuos, nutritivos y de calidad en la ciudad de San Lorenzo; contribuir a la protección de la salud y los intereses de los consumidores contra los riesgos que representa la contaminación y alteración de los alimentos y reducir las pérdidas de  alimentos por estos factores; contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de la población del ámbito municipal.

Objetivos específicos

• Asegurar  el suministro inocuo de alimentos nutritivos a los diferentes grupos de la comunidad, desarrollando un sistema municipal de inspección de establecimientos de producción, comercialización, expendio y servicio de alimentos, incluyendo la venta callejera y la vigilancia de los alimentos involucrados en programas de asistencia alimentaria dirigida a  aquellos grupos de mayor riesgo;
• Establecer un programa de capacitación en higiene de alimentos y nutrición que incluya la formación de inspectores-auditores, promotores municipales y comunitarios, y en especial de manipuladores, para el ejercicio de Buenas prácticas de Manipulación en las fases de producción, transporte, almacenamiento, distribución, comercialización y/o suministro de los alimentos.
• Promover, en los manipuladores, el ejercicio de prácticas higiénicas en la manipulación, preparación y expendio de alimentos.
• Desarrollar un programa de difusión y promoción sobre higiene alimentaria y nutrición para orientar a los consumidores en la preparación y consumo de alimentos inocuos y nutritivos, así como promover su participación en el control y en la aplicación de Buenas prácticas de Manipulación
• Desarrollar, dentro de los programas de fiscalización, acciones para evitar la producción y comercialización de alimentos de procedencia clandestina y fraudulenta en la jurisdicción municipal.
• Prestar especial atención a las necesidades especiales de pequeñas y medianas empresas, y microemprendimientos, acompañando el esfuerzo del gobierno municipal en la orientación  de producciones locales que subsidien las necesidades económicas y de salud. 

METAS

• Ocurrencia  de mínima a cero de  ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)
• Disminución al mínimo de las pérdidas  económicas por deterioro de los alimentos que se manejan inadecuadamente, principalmente en las fases de transporte y almacenamiento en los centros de acopio y abasto.
• Capacitación de manipuladores de alimentos que tramiten su libreta sanitaria. Cumplimiento en un 100 % de la Ordenanza respectiva.
• Difusión y reparto del “Diario de la Inocuidad” a la mayor cantidad de habitantes posibles, de acuerdo a recursos.
• Mejoramiento del programa de notificación obligatoria de ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos) que permita disponer de información local para el establecimiento de metas y de indicadores de impacto dentro del sistema.
• Contribuir al acceso a mayor cantidad de  alimentos  de  mejor calidad y menor costo, contribuyendo a la seguridad alimentaria y nutricional de la población del ámbito municipal.

Bases legales

Nivel Internacional:

A nivel internacional, los diferentes Códigos de Prácticas de Higiene de los Alimentos  elaborados por la Comisión del Codex Alimentarius, y publicados por la FAO/OMS, constituyen instrumentos valiosos, previa adaptación, para su uso a nivel municipal, y de hecho se aplican como referentes.

Nivel nacional

Nuestro país cuenta con la Ley N° 18.284, Código Alimentario Argentino, que rige las normas sanitarias que deben cumplirse a nivel nacional, en la cual se define a las entidades responsables de su aplicación, dependientes del Ministerio de Salud como organismo rector.

En esta Ley, se contempla la inclusión de  Buenas Prácticas de Fabricación (RES MERCOSUR - GMC - N° 080/96, Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97), capacitación obligatoria de manipuladores de alimentos (Art. 21º), y otras normas que expresan la inclusión de los criterios de calidad e inocuidad de los alimentos.

Nivel municipal

Dado que el poder de policía sanitario es detentado por la Dirección de Bromatología y Química de la Provincia, mediante atribuciones conferidas por la Ley antedicha, a fin de dotar al área de la cobertura legal indispensable para un eficaz desarrollo de acciones municipales propias de la misma, el municipio firmó un Convenio con el organismo provincial, por el cual se otorga al personal municipal incluído en el mismo, idénticas atribuciones a las de inspectores provinciales.

No obstante, y basándose en la autonomía municipal que numerosas normas nos otorgan, el municipio ha dictado Ordenanzas específicas en algunos casos, imbuidas de los mencionados criterios de inocuidad:

• Ord. 2277/00 -  Distribución de sustancias alimenticias a domicilio.
• Ord. 2477/04 – Obligatoriedad de capacitación de Manipuladores de Alimentos.
  

Observación: Se adjuntan copias de las Ordenanzas mencionadas, no haciendo lo mismo con el Codex Alimentarius ni Código Alimentario Argentino, dada su voluminosidad.

Determinar, previamente a las acciones de control, las condiciones sanitarias y de calidad nutricional de los alimentos consumidos en la jurisdicción; así como de los establecimientos de producción, comercialización, expendio, servicio, privados u oficiales (asistencia alimentaria a grupos de riesgo), en base a los siguiente ítems:

1.1.     ASISTENCIA ALIMENTARIA MUNICIPAL

1.1.1.           Bolsones de mercadería repartidos en el marco del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria “El hambre más urgente”. Total: 2.500 mensuales.

1.1.2.           Cocina Centralizada Barrio Norte  y  ocho Comedores Municipales. 1300 raciones diarias

1.1.3.           Refuerzo de asistencia alimentaria – Diversos productos alimenticios.

1.1.4.           Alimentación de lactantes. Programas provinciales y nacionales.

1.2.     ASISTENCIA ALIMENTARIA PROVINCIAL

1.2.1.           Comedores Escolares.

1.2.2.           Escuelas que sólo ofrecen Copa de Leche.

1.3.     SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ASISTENCIALES

1.3.1.           HOSPITAL GRANADEROS A CABALLO.

1.3.2.           Clínicas y Sanatorios privados con internación mayor a 12 horas.

1.3.3.           Geriátricos, Residencias para adultos mayores, Hogares de Ancianos.

1.4.     CATTERING

1.4.1.           Cattering para fiestas con servicio en salón propio. (Elaboración in situ)

1.4.2.           Cattering para fiestas con traslado a otro lugar de servicio.

1.4.3.           Cattering para entrega en Plantas Fabriles.

1.4.4.           Servicios de Viandas a Domicilio.

1.5.     Comercios de elaboración de comidas.

1.5.1.           Para ser consumidas en el local (restaurantes, comedores, bares, etc.)

1.5.2.           Para llevar (con entrega o no a domicilio). (Rotiserías, sandwuicherías, etc.)

1.6.     Elaboradores y/o vendedores callejeros.

1.7.     Elaboradores, Comercios y Transportes de Materias Primas y Productos alimenticios.

1.8.     Club del Trueque

1.9.     Microemprendimientos Productivos Alimenticios

1.10.  Hogares

1.10.1.        Urbanos

1.10.2.        Rurales

2.          Sistema de aseguramiento de la calidad nutricional e inocuidad de los alimentos:

2.1.     Implementación y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación, en los puntos que correspondieran, a cada uno de los ítems anteriormente enunciados.

2.2.     En el ítem 1.10.2., especial atención a las Buenas Prácticas Agropecuarias, en prevención de Zoonosis frecuentes en la zona (triquinosis, brucelosis, etc.)

2.3.     En los casos de existencia de normas particulares, refuerzo  normativo legal con Ordenanzas o adaptaciones de las normas nacionales o recomendaciones internacionales. (Ej.: 1.1.1. y 1.1.3.:disposiciones provinciales;  1.4., 1.6, 1.8.: documentos de la Red de Municipios y Comunas en Seguridad Alimentaria y Desarrollo Productivo, basadas en Recomendaciones Codex, FAO, OMS. –1.6.: Ordenanza municipal -  Para todos los manipuladores de alimentos con obligación de poseer libreta sanitaria, Ord. declarando obligatoria la capacitación adecuada. En ítem 1.9. en particular: dictado de normativa para su promoción y desarrollo con inocuidad.

2.4 En los ítems comprendidos desde el 1.3.2. al 1.9, fiscalización del cumplimiento de la normativa vigente. Actas y medidas correctivas en los casos necesarios. Clausura o suspensión de actividades en casos de peligro para la salud pública.

2.5 Implementación y dictado desde el estado municipal de Cursos de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.

2.6 Capacitación y actualización permanente de todo el personal de la dependencia, según su función. Talleres, Jornadas, Cursos, etc.

2.7.     Orientación al consumidor: 1.10: Campañas de Educación, bajo conceptos de la Red, basados en FAO,  OMS, INPPAZ- Cinco reglas de la Inocuidad. Charlas c/material audiovisual en escuelas de todos los niveles, desde el pre-escolar, adaptando a cada grupo los conceptos a impartir. Encuentros, ferias, talleres de alumnos abordando distintas temáticas. Difusión a través de medios radiales y escritos de información adecuada sobre Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Etapas de implementación y grado de avance:

1.      Etapa de diagnóstico y reconocimiento de la situación, que incluyó:

a)        Mapa del municipio dividido en sus distintos barrios, señalando ubicación de: los catorce Centros de Atención Primaria de la Salud. Los efectores de salud público (Hospital) y privados. Los Comedores Comunitarios Municipales y Cocina Centralizada. Los establecimientos educacionales, discriminando aquellos con comedor y7o copa de leche. La población servida por Agua corriente y Servicio de cloacas. (Secretaría de Obras Públicas).

b)        Identificación de los Grupos en riesgo de Inseguridad Alimentaria, en conjunto con  Secretaría de Acción Social  y Asistente Social y Agentes sanitarios de la Secretaría de Salud y P. del M. Ambiente.

c)        Recolección de información acerca de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ocurridas en la jurisdicción. (Area Programática IX, Hospital Gros. A Caballo; Centros de Atención Primaria de la Salud, Clínicas y Sanatorios Privados, Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe.

d)        Visitas de diagnóstico en las instalaciones involucradas en la prestación de  Asistencia Alimentaria indicada en los ítems 1.1. al 1.3. inclusive. y 1.8. Normas referenciales:

• En general, para todos los ítems arriba indicados, “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”
• En particular: 1.3.: NORMAS PARA LA PREVENCIÓN Y EL CONTROL DE INFECCIONES EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ASISTENCIALES.
• En particular 1.3.3.: Ordenanza Municipal Nº 2348 – “Residencias para Adultos Mayores”
• En particular 1.8.: Documento de Trabajo de la Red de Municipios y Comunas en Seguridad Alimentaria y Desarrollo Productivo.

e)        Inspecciones en los establecimientos, transportes y comercios de alimentos comprendidos en los ítems 1.4., 1.5., 1.6., 1.7. y 1.9.  Normas Referenciales: En general, para todos los ítems indicados:

• Código Alimentario Argentino, Ley Nº 18.384. Aplicación de la Resol. MERCOSUR sobre Buenas Prácticas de Manufactura  y capítulos en particular según el ítem.
• Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen  Animal. Decreto 4238/68.
• Código Bromatológico de la Provincia de Santa Fe. Ley Nº 2998.
• Disposiciones de ANMAT.
• Circulares Internas y Resoluciones Dirección Gral. De Bromatología y Qca. Provincial.

f)         Determinaciones analíticas de diversos alimentos y materias primas, en el Laboratorio del Instituto del Alimento de la Municipalidad de Rosario.

g)       Volcamiento de la información obtenida constituyendo Registro computarizado de Establecimientos, Transportes, Depósitos y Comercios de Alimentos, incluyendo los servicios de alimentación de grupos.

h)       Investigación de la procedencia y tipos de alimentos de fabricación clandestina que se comercializan en la jurisdicción municipal. Aplicación de las sanciones correspondientes.

Grado de avance en la implementación e la etapa:  CUMPLIMENTADA.

Observación: los ítems d), e),  f), g) y h) se continúan ejecutando permanentemente y la información correspondiente a los demás ítems se actualiza cuando es necesario.

2.    Etapa de Implementación del Sistema de aseguramiento de la calidad nutricional e inocuidad de los alimentos:

2.1. Implementación y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación, en los puntos que  correspondieran, a cada uno de los ítems anteriormente enunciados. EN EJECUCIÓN PERMANENTE.

2.2.    Implementación y aplicación de  Buenas Prácticas Agropecuarias en ambientes rurales o mixtos, en   prevención de Zoonosis. EN PERMANENTE EJECUCIÓN. Labor integrada con Area de Sanidad Animal Municipal.

2.3.  Refuerzo  normativo legal:

       EJECUTADO: Proyecto de Ordenanza sobre obligatoriedad de capacitación de Manipuladores de Alimentos. (Promulgada como Ord. 2477/04) – Proyecto de Decreto sobre Creación de nueva estructura municipal (Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria) y Sistema Integral Municipal de Control de Alimentos. – Proyecto de Ord. Sobre Habilitación local. – Club del Trueque – Gestión de Inocuidad de Producto y otros basados en Documentos de Trabajo de la Red de Municipios.

  Participación en la elaboración de Proyecto sobre Regulación de Microemprendimientos.

      A EJECUTAR: Obtener la promulgación de los proyectos redactados como Ord., decretos o resoluciones. Redacción de nuevos proyectos contemplando las distintas necesidades.

2.4.   Fiscalización del cumplimiento de la normativa vigente. Actas y medidas correctivas en los casos  necesarios. Clausura o suspensión de actividades en casos de peligro para la salud pública. EN EJECUCIÓN PERMANENTE.

2.5.   Capacitación y  orientación al consumidor. EJECUTADO: Creación del Manual para formadores, en conjunto con la Red de Cooperación entre Municipios y Comunas en Seguridad Alimentaria y Desarrollo Productivo, con Cooperación Técnica del INPPAZ, OPS y OMS. Diseño del Curso de capacitación para Inspectores- auditores. Diseño del Curso para Manipuladores de alimentos. EN EJECUCIÓN PERMANENTE: Dictado de Cursos mensuales - Capacitación y actualización de todo el personal de la dependencia, según su función. Orientación al consumidor: Campañas de Educación, bajo conceptos de la Red, basados en FAO,  OMS, INPPAZ- Charlas c/material audiovisual en escuelas de todos los niveles, desde el pre-escolar, Difusión a través de medios radiales y escritos de información adecuada sobre Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Basándonos en los objetivos planteados al inicio de la experiencia, podemos concluir que se han obtenido resultados altamente positivos, confirmando la teoría de que esta metodología superaría a la antigua en el control y fiscalización de alimentos.

La capacitación para Manipuladores de Alimentos fue muy bien recibida y hasta solicitada en muchas ocasiones, al tenerse conocimiento  de la existencia de los Cursos. Algunos grupos son más participativos que otros, pero en la mayoría se observa conformidad y una nueva mirada a su trabajo. Ya no cumplen determinadas normas porque la ley lo impone, sino porque se persuaden de los riesgos físicos, químicos o biológicos que están evitando.

Algo similar sucede con los consumidores, que son informados muy frecuentemente a través de medios gráficos y radiales, de temas de interés sobre la salud, alimentación y nutrición, observándose una avidez para nosotros, inusitada,  por estos temas.

Por otra parte, la difusión que la labor de esta dependencia ha tenido a través de los medios, ha motivado que la mayoría de los elaboradores y microemprendimientos consulten y busquen asesoramiento antes de instalar o abrir sus establecimientos, lo que permite consensuar y auditar posteriormente procesos inocuos y seguros.

En los grupos vulnerables, que reciben asistencia alimentaria de parte del estado, el conocimiento de los controles que sobre materias primas, alimentos y cocinas se realizan desde esta dependencia, ha jerarquizado el valor de esta alimentación, ya que no sienten que por ser “pobres” se les brinden raciones de menor calidad.

Como corolario, siendo además otro importantísimo objetivo disminuir o evitar la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, los indicadores que manejamos a través de los distintos efectores de salud, nos demuestran también resultados satisfactorios. Por ejemplo, desde hace varios años no se registran en San Lorenzo casos de triquinosis con infección producida en la ciudad.

Los mecanismos de seguimiento se han diseñado y desarrollado priorizando  la identificación de riesgos y orientando la supervisión y el control hacia los puntos críticos de control.

La vigilancia se orientó principalmente hacia:

• Los alimentos, materias primas, instalaciones y personal involucrado en los programas de asistencia alimentaria dirigidos a  grupos vulnerables. (Comedores comunitarios, Bolsones de mercadería, etc.)
• El cumplimiento de las Buenas prácticas de Manipulación de Alimentos dirigido a la protección de los alimentos y  factores relacionados con el saneamiento ambiental, en los establecimientos de producción, servicio y expendio. Se incluyó el transporte.
• Los manipuladores considerados de mayor riesgo (venta callejera expendio de alimentos crudos de origen animal; postergando a otros considerados de menor riesgo.
• Los establecimientos calificados  como carentes o de escasa condición sanitaria, o establecimientos precarios de mayor  riesgo.
• Los elementos de saneamiento básico en los puestos de expendio de
• Los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos (contaminación cruzada), más que hacia el producto final.

Nuestra experiencia abona la idea de que el estado debe dejar de estar constituido por compartimentos estancos, recelosos cada uno de su “pedacito de poder”, y definitivamente, dar crédito a la vieja frase “esto se arregla entre todos”. 

El pasaje de un estado municipal “vigilante, gendarme”, a uno integrado con el resto de los protagonistas de las distintas etapas en la cadena alimentaria, instando a que cada uno asuma su rol y sus derechos y responsabilidades y el trabajo en equipo con las demás áreas municipales, propendiendo todos a un objetivo común, nos demostró que, si bien es difícil el proceso y demanda “procesos de negociación” constantes, no es imposible el cambio de mentalidad de autoridades, funcionarios, elaboradores, comerciantes y consumidores. Indudablemente, ese cambio de mentalidad puede dar lugar a iniciativas específicas. En nuestro caso, nos llevó a planificar conjuntamente con el área de Producción, circuitos  de comercialización alternativos para microemprendimientos alimenticios (ferias y mercados), y tratar de solucionar el problema de la faena y comercialización de conejos criados por  emprendimientos familiares, ante la caída de la exportación y el consumo interno.

Basándonos en los objetivos planteados al inicio de la experiencia, podemos concluir que se han obtenido resultados altamente positivos, confirmando la teoría de que esta metodología superaría a la antigua en el control y fiscalización de alimentos.

La capacitación para Manipuladores de Alimentos fue muy bien recibida y hasta solicitada en muchas ocasiones, al tenerse conocimiento  de la existencia de los Cursos. Algunos grupos son más participativos que otros, pero en la mayoría se observa conformidad y una nueva mirada a su trabajo. Ya no cumplen determinadas normas porque la ley lo impone, sino porque se persuaden de los riesgos físicos, químicos o biológicos que están evitando.

Algo similar sucede con los consumidores, que son informados muy frecuentemente a través de medios gráficos y radiales, de temas de interés sobre la salud, alimentación y nutrición, observándose una avidez para nosotros, inusitada,  por estos temas.

Por otra parte, la difusión que la labor de esta dependencia ha tenido a través de los medios, ha motivado que la mayoría de los elaboradores y microemprendimientos consulten y busquen asesoramiento antes de instalar o abrir sus establecimientos, lo que permite consensuar y auditar posteriormente procesos inocuos y seguros.

En los grupos vulnerables, que reciben asistencia alimentaria de parte del estado, el conocimiento de los controles que sobre materias primas, alimentos y cocinas se realizan desde esta dependencia, ha jerarquizado el valor de esta alimentación, ya que no sienten que por ser “pobres” se les brinden raciones de menor calidad.